广东人对海鲜的热爱可说是爱之入骨,在没有一啖生猛海鲜可食的那两三个月里,着实难受啊。好在,开渔期终于来到,终于能一解嘴馋。9月伊始,开学季也来到,送娃上学以后的时光都是属于你的,不如约上好友中午下馆子好好吃上一顿丰富海鲜大餐吧。
南沙海鲜多淡妆浓抹总相宜
清明前的河海鲜满怀鱼子,进入休渔期后,河海鲜产卵、繁衍后代,喜欢海鲜的人们只能忍一忍,等上三个月,待开渔期来到,再开怀大食。开渔期的海鲜虽未及清明前的那般“圆碌碌”,但肉质的肥厚并不逊色。南沙花之恋酒店的总厨雷潮洪师傅说,开渔期的鱼,肉多;春天的鱼将营养都输送给了鱼子,虽然丰腴,但母鱼自身的肉反而少一些。
野生甲鲚的个头不小,都有大人手掌那么长,一条将近2两了。它是咸淡水交界处特有的食材,雷师傅常常到南沙十四涌专卖野生鱼的档口帮衬,只要是新鲜的甲鲚,他就必定入手。用油盐来浸煮它,不用再加其余的辅料,其味已足够鲜。甲鲚肉质软绵,筷子一个不留神,鱼肉就滑进碗里,舌尖轻轻一顶,鱼肉就在口腔里化开来。野生的笋壳鱼一斤有10条左右,比起进口的笋壳鱼,它要细小得多,圆碌碌的体形,肉质白净而饱满。在店中,雷师傅有时用它来酥炸,此时它是一道下酒好菜;有时用它来滚汤,加芫茜豆腐滚正正好;或是豉汁蒸、清蒸,都是不错的吃法;甚至只是简简单单的油盐蒸,打一个芡汁,配一点葱花,吃的是原味。开渔期的九肚鱼,比之平日要肥美得多,1斤8条左右。最常见的做法有两种,一是与粉葛一同滚汤;一是加上蛋白浆,在油温150摄氏度的镬中,中火浸熟。事先要去除中骨、九肚鱼又有一个形象的名字叫“豆腐鱼”,只因它软嫩得如同豆腐,如果不是椒盐,改以清蒸,恐怕用筷子根本无法将它夹起,瞬间就从筷子间滑落。九肚鱼的小刺软幼,食客可以连将其连肉一同吃下。
记者跟随雷师傅到码头边等待渔船归来。除了大量的鱼,还有螃蜞与曹虾。渔民称,曹虾是咸淡水交界处之物,是产于珠三角一带的野虾,但各地叫法各不相同,有的叫它“红虾”。它个儿小,全身白嫩,煮熟以后虾壳依旧是粉白,透亮的虾壳里隐隐约约能见粉嫩虾肉,罗衣半褪大约就是说的它吧。产了卵的螃蜞,只有手指甲那么大,雷师傅将螃蜞的爪子统统剪去,剩下整个身子,蘸蛋白浆、油炸,再姜葱起镬后加螃蜞、蚝油与水,焖一焖后收汁、调味,末了撒上一把紫苏,香得不得了。
海鱼片薄如蝉翼味如珍馐
广东人喜食鱼生,这是品味河海之鲜物的一种食用方式。开渔以后,用来做鱼生的海鲜也丰富许多。实际上,中国吃鱼生的风俗是古来有之。《隋唐嘉话》中有言:南人鱼脍,以细缕金橙拌之,号为“金齑玉鲙”。《广东新语》也说,脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼。在广东省的中山小榄、顺德大良等地早有吃鱼生的习惯。就连移居海外的华人,在春节期间也会吃鱼生,他们选择在人日吃鱼生,称“捞鱼生”,意蕴“捞得风生水起”。鱼生要片得薄片,肌理得法,那需要经验老到的师傅。南番顺有一位“鱼生大王”林志联刀法了得,出自他刀下的每一片鱼生晶莹剔透、厚度几乎一致,在番禺的香江酒店里,食客可以一品鲜美鱼生。
林志联,人称联叔。他十六七岁入行做鱼生,直到今日,已然成为不少“好食之士”认同的“鱼生大王”。他处理鱼生已经有30年了。他的刀功出神入化,将鱼肉切成仅0.5毫米左右的厚度。二三十年来,每天店中平均能卖出三四百斤的鱼生,最高峰时一天卖出520斤,许多周边食客慕名而来。
一般用来做鱼生的鱼会选择鲩鱼或者鲈鱼一类。以前在珠三角一片鱼塘众多,人们用淡水鱼来做鱼生。但是出于健康考虑,现代厨师们更多选用咸水鱼,也就是海鱼,因海鱼生长于盐度较高的。联叔所用的也是安全系数高的咸水鱼——海鲈鱼。并在刺身间经过严格处理,保证其卫生状况。
捞鱼生的作料是鱼生的“灵魂”。以前食客称肉桂是捞鱼生的灵魂,现在也无定论,但是许多食客对柠檬叶丝情有独钟,它独特的清香让人味蕾大开。捞鱼生有次序,服务员称,先下油,让每一片鱼肉都沾上油脂,才能避免在捞拌中鱼肉碎掉。佐料之多,可达二三十种,每一种承担不一样的功能,比如红萝卜是颜色的担当,芋头丝带来爽脆。讲究的店家,连吃鱼生的盘子也重视,将玻璃盘子作冷处理,保持冰冷,可保持鱼生的低温,以此带来新鲜的味觉体验。文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(除署名外)
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